山藥的營養價值｜
蔬食篇5
山藥，是中式、日式餐點都很常見的食材，
Mary一家大小都很愛，黏糊糊的山藥營養價值很高，
對身體有很多好處唷！
山藥，又名懷山（淮山），含有多種維生素、
礦物質外，還富含蛋白質胺基酸及黏質多糖，
為素食者攝取植物性蛋白質的好選擇。
山藥的「黏液蛋白」可以維持血管彈性，
減少皮下脂肪沉積；「多巴胺」有助於擴張血管，
促進血液循環。
山藥的「黏液質與皂苷」有滋潤效果，
可改善久咳或肺虛等症狀。
山藥是補益藥膳食材，有收斂作用，
若有脹氣困擾或大便乾結的人食用，容易加重症狀，
所以不宜多吃。
此外，山藥中含有雌性激素，
長期大量食用可能會刺激荷爾蒙，使子宮內膜增生，
容易導致經痛等情形。
專家諮詢：營養師 陳郁雅
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山藥補腎益精 吃山藥燉雞長壽菜
作者資料來源／39健康網 | 華人健康網 – 2015年1月23日 下午11:30【華人健康網資料來源／39健康網】【核心提示】：
山藥具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、
強筋骨、長志安神、延年益壽的功效。說起來，用山藥做菜很簡單。
山藥「能益腎氣、健脾胃、止泄瀉、化痰涎、潤皮毛」。
(始見於李時珍的《本草綱目》一書)
山藥的最大特點是含有大量的黏蛋白。
黏蛋白是一種多糖蛋白質的混合物，對人體具有特殊的保健作用，
能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管彈性，
阻止動脈粥樣硬化過早發生；可減少皮下脂肪堆積；
能防止結締組織萎縮，預防類風濕性關節炎、硬皮病等膠原病的發生。
山藥所含的多巴胺，具有擴張血管、改善血液迴圈的重要功能，
適宜糖尿病患者、腹脹、病後虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者食用。
山藥沙拉：
這是一道涼菜，生津止渴、健胃消食、滋補腸胃，
同時還有抗衰老的作用。將山藥和蘋果去皮後切小方丁，
放入冷水中浸泡半小時。然後撈出，瀝幹水分，盛放盤中，
加適量沙拉醬拌勻就可以吃了。爽脆可口，香甜美味。
而且用這種方法，可以最大限度地保留山藥和蘋果中的營養。
大蔥板栗燒山藥：
這是一道熱菜，營養豐富，口感極佳。
山藥清淡，板栗甘甜，蔥香濃郁，金黃鮮香。
先將山藥去皮洗淨，切滾刀塊；板栗洗淨，煮熟，取出栗肉備用。
鍋置火上，倒適量的油燒熱，放入山藥煎至兩面金黃後盛出；
餘油倒掉，不再使用。洗淨鍋，倒適量的油燒熱，
放入板栗和山藥，加入醬油、料酒、胡椒粉、雞精、鹽、糖，
加入適量清水，大火煮開轉小火燉至山藥入味。
收乾湯汁，撒上香蔥末即可。
山藥燉小雞：
山藥既可單獨食用，又可用於配製滋補食品。
山藥燉小雞，民間稱為「長壽菜」，營養價值很高，
常吃能延年益壽。先將一隻肉質鮮嫩的小雞收拾乾淨後，
剁成麻將大小的塊備用。隨後將山藥削皮後切成菱形的片。
將筍切片，菠菜切段備用。鍋置火上，倒入適量清水燒沸。
加料酒和鹽，放入雞塊，小火微燉10分鐘，
隨後放入山藥和筍片，燉5分鐘後放入菠菜段，
加胡椒粉，淋幾滴小磨香油即成。
山藥羊肉湯：
這是一道燉品，益氣補虛，溫中暖下，開胃健力，
適宜於深秋時節的進補。羊肉切塊，放沸水中氽水。
隨後，將去皮切片的山藥與羊肉一起放入鍋中，
加入適量清水，投入生薑、蔥段、胡椒粉、料酒，
大火燒沸，撇去浮沫後，轉小火燉至羊肉酥爛即可。
資料來源：39健康網www.39.net
山藥不是「藥」卻能護胃、抗癌又抗老
作者作者／陳俊辰 圖片／馬景平 | 康健雜誌 – 2015年10月9日 下午1:53
正值山藥產季，跟著《康健》巧妙料理，美味營養這樣吃。
10月開始各地陸續進入山藥產季，現在吃新鮮清甜的山藥正是時候。
山藥在《神農本草經》、《太平聖惠方》、《本草綱目》等醫書中都有著錄，稱為「淮山」或「薯蕷」
，能健脾胃、補肺腎，可止泄瀉、久痢，益體氣、療虛勞。
山藥有一個「藥」字，大約就是先民對這種「性平味甘」的塊莖植物的稱美之意。
秋冬補身常吃的四神湯，其中一味必不可少的就是山藥。
山藥確實有特殊之處。台灣人一般把山藥當成一種蔬菜吃，其實從營養觀點來看，
它應該歸類於全穀根莖類。振興醫院營養治療科營養師林孟瑜提出數據指出，
一份山藥（100克）和一份日常主食的秈米（白米飯20克）比較起來，
膳食纖維含量約是米飯的16倍、鉀約27倍、鈣6.3倍、鐵16倍；
山藥尤其富含維生素B1和B2，分別是白米的8.3倍和3.3倍，維生素C也將近6倍。
林孟瑜說明，山藥的特殊成分薯蕷皂苷（diosgenin），
在細胞或動物實驗中被發現有抑制腫瘤細胞、調節體內氧化壓力、
改善血脂肪濃度的效果，對人體功效則還需要更多的研究來探討。
細胞實驗也證實山藥含有具雌激素活性的成分，因此也可能幫助改善更年期的部分症狀。
在日式料理中，料理師傅把生山藥磨成泥澆在熱騰騰的米飯上，入口滑溜綿密，
讓人胃口大開。林孟瑜解釋，山藥的黏性來自於黏質物（mucin，也稱為黏液質），
是一類醣蛋白，除了口感獨樹一幟外，黏液中還含有消化酵素，能幫忙消化。
而山藥的維生素B1、B2和鎂（秈米的2.5倍）、鋅（3.3倍的）因為和血糖代謝有關，
也可能有助於血糖的平衡。不過因山藥的鉀和蛋白質含量相對比米飯高，
慢性腎臟病人要拿捏攝取量。
山藥營養又百搭
到市場挑選山藥，常會看得眼花撩亂。山藥外形有長棍型、團塊型和紡錘型等不同品種，
日本山藥形狀瘦長，本土種則形態多變，又有白肉、紫肉的差別。林孟瑜指出，
山藥肉質有的脆硬、有的粉糯，不過不同種類山藥的營養成分理論上差異不大，
真正的細微差別則目前研究仍不多。紫色山藥因含有較多花青素等天然色素
，在抗氧化效力上可能略勝白肉山藥一籌。
她建議，其實用山藥做菜時可以混搭不同顏色品項，讓菜餚色彩有變化、
富層次，倒是不必太固執一定要吃某一種山藥。
山藥富含營養，又是種百搭食材，除了最常見的煮湯、切絲清炒外，還可以做出許多饒富巧思的菜式，例如生山藥切丁混合水果，或磨泥製成湯圓、煎餅，都很美味順口。
迎接盛產時節，不妨為自家餐桌多備一盤鮮甜山藥。
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