紅麴麻油雞－《禾本草堂》~^_^~不是中藥舖

紅麴麻油雞

材料雞1/4 作法麻油爆香薑片入雞肉炒至沒有血水

老薑一塊加紅麴一大匙同炒

調味料麻油3大匙加3碗酒同煮約20分加少許鹽調味

酒3碗或酒水各一碗半

鹽少許紅麴一大匙

認識紅麴-紅麴與健康

台灣大學微生物與生化學研究所教授兼所長　潘子明

§ 認識紅麴-紅麴與健康
紅麴是數千年來中國傳統的食材，過去它的功能主要用作為色素，近年來，逐漸重視其機能性、保健性。
§ 到底紅麴是什麼？日常生活中紅麴存在於哪裡？
紅麴，大部分是以蒸煮過的米，加入紅麴菌，讓菌生長後乾燥，得到的就是紅麴，看起來像是紅色米飯的樣子。而俗稱的紅糟就是紅麴，將乾燥的紅麴米磨粉、加水，用來沾肉，油炸後的就是紅糟肉，所以吃紅糟肉就可以吃到紅麴。

紅麴作用與好處
紅麴可產生色素，使食物呈現紅色之外，還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。

1. 作為食用色素最早的用途是作為色素，如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。

2. 降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K，是紅麴生長的一種產物，可降膽固醇。如果膽固醇偏高，可以吃紅麴的產品，來降膽固醇。

3. 降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸，也稱做GABA(佳保)，是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類，不同菌株特性不同，會產生不同產物，具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分，因為許多人同時有高膽固醇、高血壓，所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份，因此對很多人很有幫助。

4. 抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效

§ 哪些食品含有紅麴
我們常吃到的就是紅糟肉、紅糟豆腐，目前有越來越多添加的紅麴產品。除一般的食品、調味品之外，到92年底(92.11.18)，衛生署通過的40件健康食品，其中有2件紅麴產品，2件都是紅麴粉末的膠囊。

§ 如何知道紅麴產品有沒有含有功效成分？
衛生署通過的健康食品會在包裝上標示其中monacolin K、GABA的含量，看其中含量是否足夠，通常若1粒膠囊monacolin K含量為48 mg，每天2粒，則可以達到降低膽固醇的功效。

§ 紅麴毒素
某些紅麴會產生Citrinin，俗稱紅麴毒素，會對肝、腎造成傷害，目前正在研究如何在生產紅麴時降低Citrinin產生。

§ 關於紅麴，還有一點你不知道！
目前台大正在研究，但還沒有在市面販賣的是〔低膽固醇蛋〕，很多人擔心攝取過多膽固醇因而怕吃蛋，文獻記載人攝取的膽固醇50%是來自雞蛋，所以台大研究降低雞蛋的膽固醇蛋，讓人們不會因為擔心膽固醇的攝取而不吃蛋。低膽固醇蛋是將紅麴米的粉末混在雞的飼料中，這樣的雞所生下的蛋，其中的膽固醇下降了13.8%，研究成果在美國的學術期刊發表，並有sciences news雜誌專訪，並經由網路翻譯為德文、法文、西班牙文、簡體字等版本，讓世人了解這個資訊。今後若量化生產販賣，大眾就可以不用吃蛋時就不需擔心膽固醇攝取。目前希望能有低膽固醇蛋的品質管制，若以紅麴餵食雞隻產的雞蛋，可以將蛋送來檢驗，若驗出的確降低蛋中的膽固醇，則給予認可的標籤，如此才能讓民眾安心的購買。

§ 健康小語
知道什麼食品、什麼成分好，不要一窩瘋的攝取，一定要先了解它的特性，在個別食品中的含量，以免未得其利先受其害。