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1/7(四)冰冰好料理 台式薑母鴨V.S上海老鴨煲
料理主題：冬季戀鍋特別企劃 台式薑母鴨V.S上海老鴨煲
來賓：
富饗園餐廳行政主廚─范添美
*製作江浙菜的經驗長達30年
莊寶華老師
*開設中華小吃補習班
*20年小吃創業授課經驗
*多本食譜小吃著作
砂鍋芋艿老鴨煲材料：
主材料：
中鴨4斤、金華火腿6兩、扁尖筍3兩、白甘蔗頭5兩、小芋頭1斤、老薑3片
青龍鑲肉材料：
主材料：
青辣椒10支、蒜頭8顆、絞肉6兩、杏鮑菇1個、蝦仁4兩、洋蔥4顆、薑末少許
調味料：
鹽、胡椒粉、醬油、糖、米酒
作法：
1.中鴨背部切開，川燙後沖冷水洗淨，入鍋中加少許水、酒、蔥、薑蒸1.5個小時。
2.金華火腿蒸1.5個小時切片。
3.扁尖筍泡冷水剝條，小芋頭去皮備用。
4.大砂鍋中放入蒸好的中鴨、金華火腿、扁尖筍、薑片，加入雞高湯，大火燒開轉小火燒1.5小時。
5.續加入小芋頭、白甘蔗頭燒1個小時，再轉大火至湯滾，撈掉浮油即完成砂鍋芋艿老鴨煲。
*加入白甘蔗頭可以增加湯頭的甘甜味，完全取代味精的味道。
6.青辣椒去子、去頭尾，蝦仁、生薑切末，洋蔥、杏鮑菇切小丁備用。
*加入杏鮑菇可以增加內餡的口感，且讓內餡充滿湯汁的鮮美。
7.絞肉加入蝦仁末、洋蔥丁、杏鮑菇丁、生薑末，再加入鹽、米酒、胡椒粉攪拌均勻。
8.將內餡塞入青辣椒中，頭尾沾上太白粉備用。
9.爆香蒜頭，倒入青辣椒，兩面稍煎一下，加水、糖、醬油煮10分鐘，大火收汁即完成青龍鑲肉。
白甘蔗頭：
可以讓湯頭的味道更加甘甜，可以用來取代味精的使用。
杏鮑菇：
可以增加內餡的口感，讓內餡充滿豐富的湯汁。
紅面薑母鴨
材料：
主材料：
紅面鴨4-5斤、洗米水、香油1杯、老薑1斤、蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙、米酒、高麗菜、薑汁1/4杯
醃料：
冷水1/2斤、蔥蒜粉3大匙、薑母粉1大匙、肉桂粉1/2茶匙
滷包水材料：
水1.5斤、黃耆1錢、當歸1錢、黨參1錢、川芎1錢、枸杞2錢、黑棗2錢、紅棗2錢
沾醬材料：
黃味噌2兩、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊、糖2大匙、香油2大匙
作法：
1.紅面鴨入滾水川燙，水中加入少許洗米水，起鍋沖冷水。
*加入洗米水可以幫助去除紅面鴨的腥味，讓鴨肉吃起來更爽口。
2.將醃料調勻，放入紅面鴨醃30分鐘。
3.將滷包水的材料入鍋滷30分鐘，過濾取湯備用。
4.鍋中倒入香油，爆香老薑至焦黃，放入鴨肉，加入蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙炒勻，再放入米酒2杯、滷包水，煮30分鐘。
5.取一鍋，鋪上高麗菜，放入鴨肉，倒入米酒1瓶、薑汁1/4杯、爆過的老薑煮開，再放入火鍋料。
*最後加入薑汁可以讓薑味更加突顯，湯頭也會更加濃郁。
6.將沾醬材料拌勻搭配食用即完成此道料理
來賓：
富饗園餐廳行政主廚─范添美
*製作江浙菜的經驗長達30年
莊寶華老師
*開設中華小吃補習班
*20年小吃創業授課經驗
*多本食譜小吃著作
砂鍋芋艿老鴨煲材料：
主材料：
中鴨4斤、金華火腿6兩、扁尖筍3兩、白甘蔗頭5兩、小芋頭1斤、老薑3片
青龍鑲肉材料：
主材料：
青辣椒10支、蒜頭8顆、絞肉6兩、杏鮑菇1個、蝦仁4兩、洋蔥4顆、薑末少許
調味料：
鹽、胡椒粉、醬油、糖、米酒
作法：
1.中鴨背部切開，川燙後沖冷水洗淨，入鍋中加少許水、酒、蔥、薑蒸1.5個小時。
2.金華火腿蒸1.5個小時切片。
3.扁尖筍泡冷水剝條，小芋頭去皮備用。
4.大砂鍋中放入蒸好的中鴨、金華火腿、扁尖筍、薑片，加入雞高湯，大火燒開轉小火燒1.5小時。
5.續加入小芋頭、白甘蔗頭燒1個小時，再轉大火至湯滾，撈掉浮油即完成砂鍋芋艿老鴨煲。
*加入白甘蔗頭可以增加湯頭的甘甜味，完全取代味精的味道。
6.青辣椒去子、去頭尾，蝦仁、生薑切末，洋蔥、杏鮑菇切小丁備用。
*加入杏鮑菇可以增加內餡的口感，且讓內餡充滿湯汁的鮮美。
7.絞肉加入蝦仁末、洋蔥丁、杏鮑菇丁、生薑末，再加入鹽、米酒、胡椒粉攪拌均勻。
8.將內餡塞入青辣椒中，頭尾沾上太白粉備用。
9.爆香蒜頭，倒入青辣椒，兩面稍煎一下，加水、糖、醬油煮10分鐘，大火收汁即完成青龍鑲肉。
白甘蔗頭：
可以讓湯頭的味道更加甘甜，可以用來取代味精的使用。
杏鮑菇：
可以增加內餡的口感，讓內餡充滿豐富的湯汁。
紅面薑母鴨
材料：
主材料：
紅面鴨4-5斤、洗米水、香油1杯、老薑1斤、蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙、米酒、高麗菜、薑汁1/4杯
醃料：
冷水1/2斤、蔥蒜粉3大匙、薑母粉1大匙、肉桂粉1/2茶匙
滷包水材料：
水1.5斤、黃耆1錢、當歸1錢、黨參1錢、川芎1錢、枸杞2錢、黑棗2錢、紅棗2錢
沾醬材料：
黃味噌2兩、豆瓣醬2大匙、豆腐乳2塊、糖2大匙、香油2大匙
作法：
1.紅面鴨入滾水川燙，水中加入少許洗米水，起鍋沖冷水。
*加入洗米水可以幫助去除紅面鴨的腥味，讓鴨肉吃起來更爽口。
2.將醃料調勻，放入紅面鴨醃30分鐘。
3.將滷包水的材料入鍋滷30分鐘，過濾取湯備用。
4.鍋中倒入香油，爆香老薑至焦黃，放入鴨肉，加入蔥蒜粉2大匙、薑母粉1茶匙炒勻，再放入米酒2杯、滷包水，煮30分鐘。
5.取一鍋，鋪上高麗菜，放入鴨肉，倒入米酒1瓶、薑汁1/4杯、爆過的老薑煮開，再放入火鍋料。
*最後加入薑汁可以讓薑味更加突顯，湯頭也會更加濃郁。
6.將沾醬材料拌勻搭配食用即完成此道料理
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